Uma portaria da Secretaria Estadual da Saúde que entrou em vigor nesta segunda-feira (4) traz novos regramentos sobre boas práticas de manipulação de alimentos em restaurantes e outros estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação, como supermercados e similares. A presença de animais nesses alimentos e o uso de bigode, barba cavanhaque, costeleta e similares por cozinheiros e chefs de cozinhas estão entre os pontos observados pela nova legislação.
De acordo com a Portaria SES 799/2023, chefs, cozinheiros e auxiliares com barba, bigode, cavanhaques, costeletas e similares devem usá-los “aparados e curtos, totalmente cobertos”. “Manipuladores não tem contato com animais, têm bons hábitos de higiene, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem maquiagem e cabelos completamente protegidos”, diz outro trecho da portaria.
PORTARIA VAI ALÉM DO USO DA BARBA E BIGODE
A nova portaria do Estado vai além dos regramentos sobre o uso de barba e bigode por cozinheiros, chefs de cozinha e auxiliares. Dentre as diretrizes, está a que trata da presença de animais de estimação junto a seus tutores nas áreas de consumo de alimentos nos restaurantes. A portaria define a necessidade de existir uma área específica e exclusiva com entrada independente e separação dos demais espaços de alimentação, além da prática de boas condições de higiene.
Outra mudança é a recomendação aos serviços de bufê ou similares sobre como talheres, pratos e copos devem ser higienizados e dispostos de modo a minimizar a contaminação pelas mãos do cliente. A legislação anterior determinava que os talheres fossem embalados e expostos individualmente. Agora, não é mais exigido que sejam acondicionados em sacos plásticos ou de papel.
Há ainda a exigência, na preparação das conservas vegetais para o consumo no próprio estabelecimento, de que o pH (escala que mede a acidez) no produto alcance o valor igual ou inferior a 4,5. Os registros que comprovam o controle do monitoramento do pH das conservas vegetais devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.
A chefe da Divisão de Vigilância Sanitária do Centro Estadual de Vigilância em Saúde (Cevs), Rosângela Sobieszczanski, participou da elaboração da portaria e destaca a criação de uma regulamentação da preparação de alimentos sem glúten. Para evitar que sejam contaminados com alimentos com glúten, que causam problemas de saúde em pessoas com a doença celíaca, a área de preparação deve ser isolada fisicamente das outras – com equipamentos, móveis e utensílios, além de óleos e gorduras, exclusivos. “É uma portaria inovadora ao incluir a primeira legislação do país sobre o preparo de alimentos sem glúten”, explica Rosângela.
Ela destaca ainda que a lógica foi atualizar a legislação para as mudanças sociais no Estado, como no caso dos animais de estimação, estabelecendo um mínimo de proibições nesse caso. “As pessoas hoje são mais próximas de seus bichos. Estamos acompanhando as mudanças”, observa.
