Entre os óleos comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva é um dos mais importantes e antigos do mundo e muito utilizado na culinária mediterrânea. É rico em ácidos graxos monoinsaturados, principalmente o oleico (ômega-9), que possuem propriedades de reduzir concentrações sanguíneas de LDL (ou “mau” colesterol) e aumentar o HDL (“bom” colesterol). O mais indicado para a saúde é o extra virgem, que não passa por refinamento químico e deve ter acidez de até 0,8%. Isso faz com que seus nutrientes, assim como gosto e aroma, sejam mantidos.
A qualidade do azeite está diretamente ligada a alguns parâmetros, medidos em laboratório, necessários para que se tenha um produto final premium. A “acidez” é apenas um deles, sendo ideal o mais baixo possível. Normalmente este parâmetro tem seus valores relacionados a qualidade da fruta, e o tempo decorrido entre a colheita e o processamento. Outros paramentos indicados no rótulo, tais como “índice de peróxido”, “absorção em ultra violeta 232 nm”, “absorção em ultra violeta 270 nm” e “delta K” sendo estes últimos para determinar que não exista outros óleos em sua composição. São estes fatores que torna esse azeite gaúcho tão especial e valorizado. O Rio Grande do Sul segue sendo o principal produtor nacional de oliveiras, e a safra 2019 já apresenta resultados acima da média, principalmente, em qualidade.
Embrapa destaca produção em Cachoeira do Sul / Foto: Embrapa
Com a colheita das azeitonas avançando em solo gaúcho, as agroindústrias já começam a produzir os primeiros lotes do azeite que estará chegando ao mercado em breve. Para certificar a qualidade do produto, algumas empresas enviaram para a Embrapa amostras dos azeites produzidos nesta safra para que os técnicos analisem os parâmetros químicos presente nestes produtos. Uma dessas agroindústrias foi a Olivas do Sul, de Cachoeira do Sul, que deve produzir neste ano 160 toneladas de azeitonas em uma área de aproximadamente 24 hectares, onde apenas 15 estão já estão em plena produção. As amostras analisadas pelo Laboratório de Análises de Azeite da Embrapa Clima Temperado apontaram números impressionantes. “Analisamos cinco amostras da Olivas do Sul e elas apontaram resultados muito bons. Inclusive, com um índice de peróxido poucas vezes visto por aqui”, destaca o pesquisador da Embrapa, Rogério Oliveira Jorge.
Nas análises realizadas pelo laboratório da Embrapa, os índices de peróxido – que interferem diretamente na qualidade do azeite – apresentaram níveis muito baixos. A análise de peróxido, que segue uma escala de 0 a 20, indica que quanto menos peróxido tiver, melhor será o azeite. Nessa escala, os melhores azeites do mundo atingem 2; 2,4; 2,5. As amostras do azeite extravirgem da Olivas do Sul atingiram entre 1,9 e 2,5 os índices de peróxido. “Esta quantidade de peróxido nos alegra, isto quer dizer que as etapas do processamento destas frutas estão coerentes e consequentemente teremos uma alta qualidade do produto final. Quanto mais peróxido apresentar, quer dizer que mais danos teve essa fruta, danos mecânicos, mais oxidação, e isso está ligado a má qualidade do azeite. Podemos dizer que obtivemos ótimos resultados, e acidez praticamente zero”, comemora o engenheiro agrônomo da Olivas do Sul, Emanuel de Costa.
Em outra característica analisada pelos técnicos da Embrapa, as amostras também surpreenderam na quantidade de ácidos livres, conforme explica o agrônomo. “Um dos parâmetros é a quantidade de ácidos graxos livres no tipo oleico, quanto menor for, melhor. Quando a fruta está no pé ela tem 0% disso, então quando ela vai sofrendo estresses mecânico, de colheita, temperatura, tempo de espera da fruta para processamento, extração, filtragem, estocagem esses índices se elevam. O que obtivemos na análise foi 0,04%, nem 0,1%. Nosso azeite está comprovadamente com uma qualidade superior”, acrescenta Costa.